始，《礼记》、《论语》里就都有了对切法的初步记载和描述。

　　唐朝时，已经有了“蝉翼切”的名目，以后刀工越来越发达。

　　逐渐形成了切、剁、削、剜、片、剔、划、剩、割、剖、旋等等技巧。

　　到了明清两朝，割与烹已经分了工，有名目的切法已经多达一百余种。

　　像大酒楼和大饭庄子里，都是割的不管烹，烹的不管割。

　　说白了便是“切的不管炒，炒的不管切”。

　　管切菜者，名曰“案上的”，管炒菜者，名曰“灶上的”。

　　完全不似西餐厨房，一个人又切又炒的，耍全活儿。

　　这种细分工是很有必要的，因为切的不对，绝对不会好吃。

　　打个比方，要把肉都切成竖丝，那怎么炒也不会适口。

　　所以中餐的各种物质都有各种的切法，一旦切的不对，口味就差。

　　不说别的，光葱的切法，就有好几十种呢。

　　切时虽然有块、段、条、片、丁、丝、末等等分别，而同一种，也各有不用。

　　如块之切法，就有正方、长方、斜方、象眼块、菱角块、棋子块、筛子块、滚刀块、劈扎块等等。

　　当然，也正因为切法发达，中餐才能比西餐更加速成，更能入味，花样繁多。

　　反过来这方面恰恰就是西餐的短板，限制了西餐的烹饪的速度和菜色的丰富。

　　想想看，不管是什么菜，欲做一顿宴席，食材的种类相对来说，都会比较多。

　　西洋人因为没有刀工的概念，太过迷信物力，走的一直是“工欲善其事必先利其器”的路子。

　　他们根据不同的烹饪需求，打造了多种多样的刀具和锅，看着是很专业，可那是唬外行的。

　　殊不知，频繁更换刀具和锅具，需要浪费大量的时间和精力。

　　而中餐厨师不大在意刀具锅具的多样性，只专注于提升个人精准的使用技巧，才得以避免因为更换用具的时间浪费。

　　虽然这把刀，一口锅看着简单，但具有能化腐朽为神奇的力量。

　　实际上，中餐厨师凭借自身练就的刀工，就能用一把菜刀解决大部分食材的切割问题。

　　像切豆腐这类软型食材的时候，针孔中能够穿过几根十分常见。

　　肉类以及黄瓜之类的，轻轻划过之后，放在阳光下能够看到对面的太阳是轻而易举的。

　　即使对付坚硬的排骨，仅仅使用菜刀的后半部分，就能够轻易斩剁成自己喜欢的长短。

　　常见的雕花也能够胜任。

　　虽然过于精细的食品雕刻还要借助别的工具。

　　但与西餐厨师每次更换菜品的时候，还要切换刀具相比，高下立分。

　　总之，刀工就是

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