用钢丝球擦仔细，再冲，再擦。

　　一切暴露在外面的管道、灶台、架子，全部按照这个流程清洗到没有一丁点儿油污。

　　直到这后厨闪闪发光，好像从来没有做过菜一样，才算合格。

　　行政主厨多米尼克在后厨，最广为人知的一句话，就是“我的厨房永远没有油烟的容身之处”。

　　毫无疑问，在国人的眼里，这一切的一切，都是难以想象的夸张。

　　除此之外，开餐前准备工作也很变态。

　　每天早晨七点，马克西姆餐厅的后厨仓储,  就已经如火如荼地开始清点、审核、分配、管理,  一车又一车新鲜到货的食材。

　　其实这项工作对于干厨房的老手来说并不复杂。

　　因为中餐西餐的进货程序都差不多,  只是辛苦点而已。

　　差不多都是往库里运往货物后，保质保量地审核完所有的到货收据，再与主厨一起核对发票金额。

　　但后面怎么处理食材，中餐和西餐却大不一样。

　　中餐主和，讲究的是五味调和。

　　食材质地虽然重要，但烹饪的手法和调味儿更重要。

　　而且中餐的厨师，是既能做原味，也能做变味儿。

　　无论冻肉啊，干货啊，腌制品类的，哪怕不是很新鲜的材料，照样能用。

　　所以除了常用的蔬菜洗一洗，葱姜蒜切一切之外。

　　也就是以红案把肉类按部位给切出来之外，然后发发干货类了。

　　大部分货物入库存储好就算完事。

　　以坛宫的厨房为例，每日准备工作最繁重的其实只有汤组和白案。

　　汤组除了要吊不知道多少罐儿的高汤之外，还得负责把耗火候的菜做成半成品备用。

　　白案就不用说了，包子、饺子、面条、老面馒头，若不提前做出来，怎么卖啊？

　　但好就好在，这对汤组和白案几乎都是全天的活儿，灶上的火根本不息。

　　汤组老在熬、煮、煨、炖，白案永远有蒸锅端上端下，却不用突击性工作，硬抢时间。

　　反过来西餐可不行。

　　西餐主纯，讲究要食材原味，吃的是个新鲜，大部分菜品都是靠现做现卖。

　　哪怕是酱汁，都必须得现做的才好。

　　尤其马克西姆餐厅，不但新鲜蔬菜进口水果多，海鲜类和奶制品类也很多，还有不少纯进口的肉排类。

　　那需要提前处理的生鲜类食材可就太多了。

　　就拿最容易收拾的蔬菜类来说吧，就多达好几十种呢。

　　由于它们中的大部分都对湿度和温度极其挑剔，比如：新鲜香料、芹菜、芦笋等。

　　处理工序其实算不上简单，一样需要经过一系列大量的工作才能完成。

　　按照法国

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